[食譜]全麥蔓越莓貝果

全麥蔓越莓貝果

[食譜]全麥蔓越莓貝果

你們有發現我們的貝果表皮跟一般市售的不一樣嗎?我們的有小泡泡,不是壞掉,是以凍藏發酵法(retard)來發酵,從做麵糰開始,過程至少兩天,這樣麵糰得以發展出更多、更豐富、更有層次的風味,在美國的農夫市集很常看到這樣的職人麵包。

 

材料:(8顆貝果)
濕料:
- 1杯 煮沸的四方鮮乳
- 1大匙 加熱過後軟化的麥芽糖
- 2大匙 黑糖
- 1/2杯+1大匙 冰水

 

乾料:
- 1小匙 速發酵母(詳細說明請看最底)
- 1.5小匙 鹽
- 1.5大匙-3大匙 小麥蛋白粉 (如果沒有則請將中筋麵粉換成高筋)
- 154克 本土無毒不捕鳥全麥麵粉
- 300克 本土無毒不捕鳥中筋麵粉
- 144克 有機蔓越莓乾(馥聚 有機蔓越莓

 

作法:
將1杯量的四方鮮乳於湯鍋內煮沸,熄火。
加入黑糖以及加熱過後軟化的麥芽糖,攪拌直至溶解。
加入冰水,攪拌;一旦牛奶冷卻後,將之倒入攪拌機碗裡。
加入乾料。

 

以攪拌機的勾狀麵糰攪拌器(dough hook)攪拌 (速度設定我們用的是Kitchen Aid第二段速,速度蠻緩慢的);攪拌約10分鐘,直至麵糰滑順,摸起來應該質地滑順但是麵團本身緊實(很像培樂多黏土Play-Doh);如果質地黏稠,請以每兩分鐘一次1大匙全麥麵粉的量逐次加入攪拌;如果質地太乾導致麵糰一直裂開,請以每一分鐘1大匙的水直接於麵糰上淋上的方式加入攪拌(請不要延著碗壁倒下),直至麵糰滑順緊實。

 

將以保鮮膜或是稍微濕的布蓋住麵糰靜置10分鐘,之後秤重且將麵糰平均切成八等份。

 

將切好的麵糰各自揉成球,再以保鮮膜或是稍微濕的布蓋住靜置5-10分鐘;將大拇指沾上麵粉,戳入球中心後慢慢向外拉開,塑形成貝果狀(小心不要拉太大力結果麵糰裂開!)。靜置5-10分鐘後同樣步驟再重複一次,這次將整體形狀跟中間的洞拉得稍微比一般貝果大些(烤的過程中因為麵包體會膨脹所以整體寬度跟動的大小會縮一點)

 

在烤盤上鋪上防黏布並灑上粗玉米粉(cornmeal),放上貝果麵糰(一盤可以放8顆);以保鮮膜稍微緊蓋住麵糰,靜置室內(夏天約15分鐘,冬天約30分鐘),之後移到冰箱冷藏12-24小時要判斷貝果麵糰是否已有發酵膨脹到理想可烤的程度,將一個貝果麵糰放入一碗裝有涼水的碗裡,如果麵糰馬上浮起或是幾秒後便浮起,那麼麵糰們已經入滾水煮了;如果沉入水中且沒有浮起,請將麵糰移到室溫內再醒麵(記得將放到水裡測試的貝果以廚房紙巾輕輕拍乾,放回烤盤上並蓋上保鮮膜),每過20分鐘放入水試一次,不行就於室溫下繼續醒,通常2小時內會結束。

 

切忌勿讓貝果醒太久導致麵糰完全回溫(不冰涼)或麵糰變軟且輕壓就扁,這樣入滾水煮時會變形。

 

烤箱預熱220度C,移除內部的烤架;如果有鑄鐵盤或是比薩石(pizza stone,烤比薩的石板)請放在烤箱內底部,跟烤箱一起預熱。如果沒有,可以放一個比較厚的烤盤一起預熱。

 

在瓦斯爐上放上大鍋(如炒菜鍋),水裝七分滿,煮滾;用一個有孔洞的不銹鋼大勺,一批四顆貝果放入滾水裡,滾約10-20秒後即將四顆貝果一一翻面,再滾約10-20秒後馬上起鍋放回烤盤上。

 

如果是以鑄鐵盤或比薩石烤的話,烤箱門打開,將烤盤稍微傾斜,方便直接輕拉防黏布將布連上面的貝果一起移到鑄鐵盤或比薩石上;或者移到烤箱內已經放著遇熱的比較厚的烤盤上。

 

貝果入烤箱後,立即將烤箱溫度轉成上層190度C,下層200度C;計時器設定10分鐘。10分鐘到時,將烤盤旋轉180度,計時器再設定9分鐘。總共烤約19-20分鐘,檢查貝果,部分貝果可能因烤箱內溫度並非完全一致而表面比其他的早熟,以鋁箔紙附蓋。如果表面顏色不夠漂亮就繼續烤,但記得勤於檢查以免烤焦。

 

取出、放涼至少一小時才能切開(麵包在自烤箱取出後,內部其實還在”烤”,需要至少一小時才會完全結束)

 

關於速發酵母:
速發酵母(Instant yeast)在一般DIY烘焙材料行都買得到,包裝大小約拳頭大,以鋁箔包裝;速發酵母可以直接加到乾料或是在做麵糰時直接加入,不用另外以水測試是否還有活性。雖然包裝比較大一些,但是對於時常烘焙者比較划算,且比較能放,冷藏可放一年、冷凍兩年。另一方面,活性乾酵母(Active Dry Yeast)是在超市就能買到的酵母,在台灣通常以小玻璃瓶裝販售(美國是單次使用鋁箔包裝);它的儲存時間很短,且通常需要以比室溫稍微熱一點的水(39度C)和糖來測試與激發活性(一杯水+半小匙的糖,加入酵母後等約10分鐘看是否冒泡泡,有的話活性就還在;用來測試的那杯水要取代食譜裡的一杯,這樣水才不會過多)。

 

我們建議使用速發酵母,雖然價格高一些但它遠比活性乾酵母來得可靠且比較耐放。

1 Comment

  • 16.12.2017 at 15:34 回覆

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